外賣平臺(tái)抽成高 餐飲店另起爐灶能否“吃得開”?

福州新聞網(wǎng)11月7日訊（福州晚報(bào)記者 江海)外賣行業(yè)快速發(fā)展，有的商家卻有點(diǎn)失落，因?yàn)橥赓u平臺(tái)對(duì)餐飲企業(yè)的抽成越來越高。在這種情況下，一些餐飲店轉(zhuǎn)而發(fā)展外帶（即由消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)預(yù)約后自己到店取餐），希望在節(jié)約成本的同時(shí)更好地服務(wù)消費(fèi)者。

外帶常見的模式就是傳統(tǒng)意義上的“打包”，而現(xiàn)在餐飲店推出的外帶則是商家的主營(yíng)業(yè)務(wù)，店內(nèi)一般不設(shè)堂食區(qū)域，只有柜臺(tái)和操作間，布局完全圍繞“外帶”進(jìn)行設(shè)置，為了拓展客源，商家和消費(fèi)者大量使用微信和網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂方式。

不過，從目前的情況看，外帶模式要想讓消費(fèi)者接受并成為市場(chǎng)主流，能否讓利給選擇外帶的消費(fèi)者或是成敗關(guān)鍵。

外賣平臺(tái)抽成

擠占商家利潤(rùn)

“看起來生意很紅火，但其實(shí)賺不到多少錢，因?yàn)橥赓u的成本變高了。”昨日，在建新南路附近開餐館的莊宇欣告訴記者，由于部分消費(fèi)者已初步形成點(diǎn)外賣的就餐習(xí)慣，現(xiàn)在多數(shù)的餐飲外賣平臺(tái)都取消了對(duì)餐飲企業(yè)的補(bǔ)貼，并開始收取高額的抽成，中小餐飲企業(yè)的成本大增。

“部分平臺(tái)對(duì)我們按菜品價(jià)格20%到25%的比例收取提成。”小莊說，隨著外賣平臺(tái)抽成比例和外送費(fèi)用的提高，現(xiàn)在這部分費(fèi)用已經(jīng)占餐食成本的15%到20%，而商家自身的利潤(rùn)僅剩5%到7%。

外賣配送費(fèi)用增加也讓消費(fèi)者感受到了壓力。不少消費(fèi)者表示，一些套餐如果在店里吃，一般花費(fèi)20元左右，而如果通過外賣平臺(tái)送餐，就要多花十幾元。在這樣的情況下，很多消費(fèi)者“寧可多走幾步到店里吃”。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，外賣成本增加對(duì)中小餐飲企業(yè)的影響最大，因?yàn)榇笮筒惋嬈髽I(yè)有自己的流量入口和固定的消費(fèi)人群，在與外賣平臺(tái)的談判中有一定的話語權(quán)，而中小餐飲企業(yè)發(fā)展外賣業(yè)務(wù)只能通過現(xiàn)有的外賣平臺(tái)，話語權(quán)也被平臺(tái)控制，只能被動(dòng)接受平臺(tái)的相關(guān)決定。

商家發(fā)力“外帶”

降成本拓市場(chǎng)

盡管外賣給中小餐飲企業(yè)帶來經(jīng)營(yíng)壓力，但這畢竟已成趨勢(shì)，且減少在店消費(fèi)人數(shù)也可以縮減店面面積降低租金成本。為增加收入來源，福州不少商家動(dòng)起了發(fā)展“外帶”的念頭。

記者昨日在湖東路看到，這里有部分西式餐飲店，實(shí)行的就是外帶模式。和傳統(tǒng)提供打包服務(wù)的餐飲店不同，這類餐飲店的面積很小，沒有堂食區(qū)，只有柜臺(tái)和操作間，消費(fèi)者到店點(diǎn)完餐之后就可將食物帶走。

一名開展外帶業(yè)務(wù)的商家告訴記者，起初他們這么做是因?yàn)樽獠坏阶銐虼蟮牡昝?，就全力做外帶。沒想到隨著形勢(shì)的變化，因?yàn)檫@種方式成本低，接受度也高，周邊很多商家也開始效仿。從目前的情況看，外帶的銷量已經(jīng)占總銷量的兩成以上。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在福州不少餐飲店都推出了外帶業(yè)務(wù)，涵蓋的品類包括中西快餐、簡(jiǎn)餐、家常菜等。在取餐方式方面，出現(xiàn)了用微信預(yù)約取餐和到店現(xiàn)選自帶兩種方式，有的商家還設(shè)計(jì)了專用外帶保溫包裝，并推出各種優(yōu)惠活動(dòng)鼓勵(lì)消費(fèi)者外帶食物。這些餐飲店要么位于繁華熱鬧的商圈和商務(wù)區(qū)，如五四路和湖東路，面向附近趕時(shí)間的白領(lǐng)；要么位于大型的居民區(qū)，如五四北片區(qū)的部分大型住宅聚集區(qū)內(nèi)，面向不想在家做飯的居民。

記者采訪獲悉，與堂食和外賣相比，外帶的確是一種低成本、高回饋的經(jīng)營(yíng)模式。從多數(shù)餐飲商家的情況看，發(fā)展外帶業(yè)務(wù)可以省去15%到20%的外賣平臺(tái)收費(fèi)，減少5%的服務(wù)人員管理費(fèi)，降低20%的門店租金成本，總成本降低約四成，這些節(jié)約的成本可以用在提升服務(wù)和食品品質(zhì)上，從而讓企業(yè)更具競(jìng)爭(zhēng)力。

要想發(fā)展壯大

面臨不少困難

商家推廣外帶也面臨不少困難。

福建省餐飲烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)人士說，餐飲店不能簡(jiǎn)單地將外賣改為外帶。外帶一般面向“順路客流”或者意向較強(qiáng)烈的客戶，為留住這部分客群，需要在價(jià)格方面進(jìn)行讓利。但是，現(xiàn)在部分餐飲店做外帶，并沒有把不通過外賣平臺(tái)節(jié)省下來的費(fèi)用讓利給消費(fèi)者，價(jià)格同堂食價(jià)格沒有區(qū)別，品質(zhì)、品相甚至和堂食有不小的差距。

同時(shí)，在互聯(lián)網(wǎng)訂餐方面，外帶與外賣的便利性等方面相差甚遠(yuǎn)。因此，要推廣外帶，餐飲企業(yè)就要設(shè)置專門的外帶訂餐、結(jié)算系統(tǒng)，以及取餐窗口、獨(dú)立的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系等。

此外，外帶產(chǎn)品的品質(zhì)、消費(fèi)者時(shí)間成本等也是不容忽視的問題。比如，當(dāng)?shù)炔偷南M(fèi)者超過兩個(gè)人時(shí)，再進(jìn)店的消費(fèi)者繼續(xù)等待的可能性極小，這個(gè)問題只能通過信息系統(tǒng)提前預(yù)約的方式解決。

因此，在行業(yè)專家看來，雖然發(fā)展外帶大有前景，但在現(xiàn)有“單打獨(dú)斗”為主的環(huán)境下，外帶想要發(fā)展壯大仍然受到不少制約。