佛跳墻：湯里的“有容乃大”

原標(biāo)題：佛跳墻：湯里的“有容乃大”

煨制

東南網(wǎng)記者 馮川葉 文/圖

“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”在福州聚春園的佛跳墻專(zhuān)用后廚，楊偉華（上圖）一如他手中的佳肴，不溫不火。作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人，楊偉華把“靜心盡力”作為自己的座右銘，也是他信奉一生的匠人精神。

考究：這道菜8天才出爐

鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、墨魚(yú)、瑤柱、魚(yú)膠、蹄筋、花菇、鴿子蛋……楊偉華說(shuō)，佛跳墻之所以能夠成為閩菜中的“狀元菜”，和它20多種食材的嚴(yán)格選用有極大關(guān)系。

“市面上的佛跳墻多用鵪鶉蛋，聚春園用的是鴿子蛋，需從外地空運(yùn)。再比如瑤柱，佛跳墻必須選用500克100頭的，這種優(yōu)質(zhì)瑤柱每500克成本約為1000元。海參我們用日本關(guān)東參，這是海參家族里的佼佼者。”

在聚春園，一壇佛跳墻的制作周期需七八天。其中，干貨魚(yú)翅、干鮑等的泡發(fā)就需要五六天。在礦泉水里，魚(yú)翅、干鮑的泡發(fā)需要時(shí)間和耐心，要去掉腥味，慢慢用水滴，反復(fù)數(shù)日。刺參嬌貴怕油，瓷碗中不能有一點(diǎn)油漬——第一天用純凈水，漲到1.5倍大；第二天用熱水，將它放入大容器自然舒展，漲到4~5倍。如此冷熱交替，刺參才能達(dá)到最佳狀態(tài)。

在佛跳墻的世界里，魚(yú)翅鮑魚(yú)等高端食材位居上層，花菇一類(lèi)有脆感的食物鋪在下方，位置不能顛倒。煨制前需要澆以高湯，湯底集合了豬上排、豬手、老母雞肉、老番鴨等各種肉類(lèi)之精髓。煲湯時(shí)，先大火翻炒食材，用生姜去腥，在溫度極高時(shí)，加入一壇黃酒。酒倒進(jìn)鍋的瞬間，火焰四起。食材在火焰里不斷飛舞、碰撞。這是楊偉華的獨(dú)門(mén)秘笈，可以讓各種美味于火焰中融合。最后，高湯澆入壇中，鋪上荷葉，封壇置于火上，用文火煨制，大功初成。

閩菜是中國(guó)八大菜系之一，它以烹制山珍海味著稱(chēng)，尤以“香”“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格及湯路廣泛的特點(diǎn)，在中華美食中獨(dú)具一席。在楊偉華看來(lái)，佛跳墻頗能展現(xiàn)交匯、融合的八閩文化特色。

“佛跳墻里有20多種食材，既有山珍也有海味。在湯底的交融下，它們不斷碰撞和交融出更高級(jí)的美味。”楊偉華說(shuō)，從這個(gè)角度看，佛跳墻可以代表“有容乃大”的閩都精神，“眾多名貴食材煨于壇中，如何做到既有共同的葷味，又保持各自特色，吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)又葷而不膩，讓各種食材互為滲透、味中有味，這就考驗(yàn)大廚的功力了”。

堅(jiān)守：30年做好一道菜

時(shí)光回溯到上世紀(jì)80年代末，就讀于福州高級(jí)烹飪技術(shù)學(xué)校的楊偉華開(kāi)始利用閑暇時(shí)間到聚春園實(shí)習(xí)，1989年正式入職學(xué)徒。到如今被評(píng)為國(guó)家級(jí)非遺傳人，他在灶臺(tái)邊堅(jiān)守了30年時(shí)間。

每一個(gè)大廚的“出道”，都是從勤雜工開(kāi)始的，楊偉華也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做衛(wèi)生、洗灶臺(tái)，樣樣都做。那時(shí)，食材昂貴，訂制佛跳墻的食客較少，餐廳只有少數(shù)華僑和一些富商到來(lái)才有訂單，所以不能錯(cuò)過(guò)每次學(xué)藝的機(jī)會(huì)，要聚精會(huì)神地觀察師傅泡發(fā)食材。

“學(xué)藝循序漸進(jìn)，無(wú)法一蹴而就。既要與師兄們交流，也要學(xué)習(xí)不同崗位的知識(shí)，才能形成自己的認(rèn)識(shí)與見(jiàn)解。”不管學(xué)習(xí)廚藝有多辛苦，楊偉華始終堅(jiān)持著一股好學(xué)的勁頭。七八年后，他從眾多學(xué)徒中脫穎而出，開(kāi)始跟隨師傅出國(guó)展示閩菜文化。

2004年4月，在廣交會(huì)開(kāi)幕晚宴上，楊偉華與他的團(tuán)隊(duì)制作的530份佛跳墻，得到了中外貴賓的一致高度肯定，佛跳墻也再度名揚(yáng)海內(nèi)外。

一夜風(fēng)光過(guò)后，楊偉華又回歸日常，即使面對(duì)其他酒店10倍的工資，他也不為所動(dòng)，依舊在聚春園堅(jiān)守著。在他看來(lái)，做人就要像佛跳墻一般，制作時(shí)雖不如其他菜那般瀟灑火熱，而是默默無(wú)聞鍛煉內(nèi)功，但呈現(xiàn)在眾人眼前的最終是豐富、雋永的佳肴。他說(shuō)，要達(dá)到這樣的境界，需要學(xué)會(huì)沉下心來(lái)，慢慢磨煉。

傳承：菜肴也走標(biāo)準(zhǔn)化之路

“正宗的佛跳墻，湯汁葷香，但上手觸感卻有點(diǎn)黏。等你把它抹開(kāi)被皮膚吸收后，手上的感覺(jué)又是光滑、沒(méi)有殘留的。”楊偉華說(shuō)，一代代傳承人的心血積淀，才有了今天佛跳墻的味道與品質(zhì)。

多年來(lái)，楊偉華一直積極參與閩菜的教學(xué)。目前，他是福州市高級(jí)烹飪技工學(xué)校、福建商學(xué)院等多所學(xué)校的中式烹調(diào)專(zhuān)業(yè)技術(shù)指導(dǎo)老師。在他看來(lái)，要傳承和推廣閩菜，有兩件事急需解決，一是人才，二是佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的制定。

“閩菜的教學(xué)亟待重視。目前，閩菜本科性的教學(xué)還屬于空白，這也造成了閩菜高端人才的匱乏。此外，一些面向大眾的閩菜文化推廣、講座等都十分必要。只有把文化和技藝兩方面都傳承好了，閩菜的市場(chǎng)才會(huì)越來(lái)越繁榮。”楊偉華說(shuō)。

“要讓佛跳墻長(zhǎng)久不衰，必須要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路。”楊偉華認(rèn)為，目前閩菜的制作，很多廚師憑借經(jīng)驗(yàn)，難以保證每道菜口味穩(wěn)定，且白灼類(lèi)少、爆炒類(lèi)多，對(duì)于刀功、鍋功和臨場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)的要求很高。例如，應(yīng)規(guī)范做菜時(shí)鹽多少克、味精多少克，從而改變閩菜“少許”“些許”等籠統(tǒng)的制作概念。他認(rèn)為，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化以后，將有效解決廚師匱乏的難題，也將減輕廚師的工作壓力，有了流程，推廣也容易。