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本周，漢堡王(Burger King)將在圣路易斯的 57 家門店推出一款不含肉的人造肉漢堡。如果試驗成功，這種人造素食漢堡最終將在漢堡王所有 7200 家美國餐廳中推出。和普通漢堡相比，這款“假肉”漢堡的價格將上調1美元。

這款人造肉漢堡使用從大豆植物根部提取的血紅素，以替代動物肉中豐富的血紅素分子。生產(chǎn)這種漢堡的公司 Impossible Foods 表示，“血紅素是使人造肉味道像肉的原因。”

漢堡王的首席營銷官 Fernando Machado 表示，在公司前期的測試中，客戶甚至員工都無法區(qū)分出傳統(tǒng)的漢堡肉和人造漢堡肉。

人造肉漢堡來了

▲人造肉漢堡

實驗室培育的人造肉和植物制成的素肉，能在不破壞環(huán)境的情況下接近真實肉類的味道和營養(yǎng)價值。人造肉的出現(xiàn)，可以緩解畜牧業(yè)生產(chǎn)造成的毀滅性的森林砍伐、水污染和溫室氣體排放，更重要的是，人造肉具有顯而易見的健康益處，人造肉漢堡含有比牛肉少 15％的脂肪和 90％的膽固醇。

不過，目前推出的人造肉漢堡配有一團蛋黃醬，所以它還不是純粹的素食，而且價格也要貴一些。

人造肉漢堡浪潮

2013 年，世界上第一個從實驗室造出來的漢堡，在眩目的新聞發(fā)布會上被食用。當時這一漢堡的制作成本高達 215000 英鎊（約為 330000 美元），盡管有各種媒體報道，但這種人造肉漢堡并沒有給人留下太深刻的印象。

“接近肉，但不是那么接近。”一位食品評論家說。這個天價的人造肉漢堡由谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人 Sergey Brin“買單”，它使用的是一種叫做細胞農(nóng)業(yè)（cellular agriculture）的技術，從動物體內取出少量細胞在實驗室中進行培養(yǎng)生長，在生物反應器中的支架上培養(yǎng)，并用特殊營養(yǎng)液滋養(yǎng)以構建肌肉組織。

如今五年多過去，世界各地的創(chuàng)業(yè)公司都在競相生產(chǎn)人造肉食物，這些人造肉和傳統(tǒng)肉類不僅味道一樣好，而且成本也差不多。

人造肉漢堡來了

▲來源：Impossible Foods

與一開始的實驗室細胞培養(yǎng)不同，如今的人造肉則是以植物為基礎，由模仿真正肉類味道和質地的非動物產(chǎn)品組成。在這個領域中最知名的公司就是 Impossible Foods，其人造肉產(chǎn)品已經(jīng)在美國和亞洲的5000多家餐館和快餐連鎖店銷售，今年晚些時候也將會在超市供應。

Impossible Foods 的研究團隊由 100 多名科學家和工程師組成，他們使用氣相色譜和質譜等技術來識別烹飪肉類時釋放的揮發(fā)性分子，從而找到特定配方的關鍵——結合氧分子的血紅素，它含有鐵元素，賦予肉的顏色和味道。

具體而言，目前 Impossible Foods 使用轉基因酵母生產(chǎn)的血紅素，來制造人造肉漢堡，而不使用動物肉類原料。當然，在這一領域，Impossible Foods 也面臨著一些強有力的競爭對手，特別是 Beyond Meat。Beyond Meat 使用豌豆蛋白（以及其他成分）來復制碎牛肉，其產(chǎn)品在英國的 Tesco 和美國的 Whole Foods 等超市連鎖店銷售。

今年1月中旬，Impossible Foods 和 Beyond Meat 都發(fā)布了人造肉漢堡的新版本。而接下來，Impossible Foods 和其他肉類替代初創(chuàng)公司已經(jīng)瞄準了人造肉排的研制。雖然人造肉漢堡已經(jīng)越來越令人印象深刻，且越來越受歡迎，但目前所有的人造肉產(chǎn)品都是碎肉，要顛覆人們吃牛排的體驗，則會困難得多。

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人類為獲取肉食而飼養(yǎng)的牲畜，其導致的溫室氣體排放已占全球溫室氣體排放量的 15％左右。有一種形象的說法是，如果把全世界的奶牛組成一個國家，它將是世界上第三大溫室氣體排放國。地球上四分之一的無冰土地用來放牧牲畜，所有農(nóng)田的三分之一用于為它們種植糧食。

更糟糕的是，全球人口還在繼續(xù)增長。根據(jù)聯(lián)合國的預測，世界人口數(shù)量將在 2050 年達到 98 億，人口富裕水平也會上升。但這于對氣候變化來說可不是什么好事——人類一旦脫貧致富，就往往要吃掉更多肉。據(jù)預測，到 2050 年，人類吃掉的肉會比 2005 年多 70%，因牲畜養(yǎng)殖而導致的溫室氣體將增加 92％。

事實證明，飼養(yǎng)供人類食用的動物，是對環(huán)境的最大傷害之一。根據(jù)動物種類的不同，以工業(yè)化方法生產(chǎn)一磅肉類蛋白要比生產(chǎn)等量植物蛋白多用4到25倍的水，6到17倍的土地，6到20倍的化石燃料。

今年1月，37 名科學家在《柳葉刀》雜志上發(fā)表文章指出，肉不僅對環(huán)境有害，而且會對我們的健康造成破壞性影響，足以使其成為“對人類和地球構成全球性風險。”2018 年 10 月，Nature 的一項研究發(fā)現(xiàn)，如果我們不想對地球的自然資源造成無可挽回的破壞，那么就必須大大改變我們的飲食習慣。

關鍵問題在于，我們肯定不會馬上就戒掉肉類。因此，實驗室培養(yǎng)的人造肉和植物制成的素肉，可能是抑制環(huán)境惡化的最好辦法。

這也是人造肉漢堡入選《麻省理工科技評論》2019 年“全球十大突破性技術”的重要因素。

作為“十大突破性技術”首位客座評選人，比爾·蓋茨將人造肉與犁并列為改變世界的突破性技術：人造肉不是為了讓肉更多，而是為了讓肉更好。它讓我們在不助長森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡。

“犁延長了我們的壽命，而實驗室中制造的肉類則改善了我們的生活質量。”比爾·蓋茨說。

當然，好消息就是，如今越來越多的人已經(jīng)在重新考慮盤中的食物。Nielsen 最近的一份報告發(fā)現(xiàn)，與一年前相比，2018 年用于替代動物產(chǎn)品的植物性食品銷售額增長了 20％?，F(xiàn)在被認為相對主流的純素食主義不僅提倡拒絕食用肉類，而且拒絕食用來自造成大量溫室氣體排放的奶制品。

調查：“人造肉”看好中國市場

美國市場調查與咨詢公司Markets and Markets稱，去年全球肉類替代食品規(guī)模約為46億美元，到2023年有望達到64億美元。亞洲是增長最快的地區(qū)。

專于替代蛋白初創(chuàng)公司的風險投資基金Lever VC的管理合伙人尼克·庫尼說：“比起幾乎所有其他國家，中國消費者似乎對新型食品更加開放。”

支持者說，肉類替代食物更健康，相比生產(chǎn)同樣數(shù)量的肉類，所用的水、所產(chǎn)生的溫室氣體和所用的土地更少。但是，消費者必須愿意出更高的價。比如，在香港，“新豬肉(純植物肉碎)”每230克售價43港元，而同樣重量的普通豬肉售價37港元。

不是所有人都接受人造肉。70歲的退休老人蔣肅(音)表示，用“新豬肉”做成的意式肉醬面不如用真肉做的好吃。

“我們有普通豬肉，為什么還要吃這個？”